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              烤羊腿的多種腌制方法

              放大字體  縮小字體 發布日期:2020-06-28  來源:肉制品聯盟  作者:食品工藝
              核心提示: 烤羊腿是一道佳肴名菜,烤羊腿是從烤全羊演變而來。經過長期的發展,在羊腿烘烤過程中逐步增加了各種配料和調味品,使其形、色
                烤羊腿是一道佳肴名菜,烤羊腿是從烤全羊演變而來。經過長期的發展,在羊腿烘烤過程中逐步增加了各種配料和調味品,使其形、色、味、鮮集一體,色美、肉香、外焦、內嫩、干酥不膩,被人們贊為“眼未見其物,香味已撲鼻”。
               
               
                孜然蒜香烤羊腿的腌制方法

               
                1.原料
               
                羊腿1只(2公斤),土豆2個,地瓜2個,南瓜1/3個,西蘭花1/2棵,胡蘿卜1根,鹽1大匙+1/2小匙,干蒜粒1大匙,孜然粒1大匙,蒜6瓣切片,迷迭香1/2大匙+1/2小匙,黑胡椒粒1/2小匙+1/2小匙,羅勒葉1/2小匙,蜂蜜1/4杯,橄欖油2大匙+2大匙
               
                2.操作要點
               
               。1)羊腿洗凈,用廚房用紙抹干表面水分,用刀在羊腿表面,每隔3cm距離切一道口,以便入味。
               
               。2)在表面撒鹽。
               
               。3)用手給羊腿按摩,按摩促進吸收,使鹽滲入羊腿(兩面都要做)。
               
               。4)以(2)-(3)的方式,在表面(兩面)撒上孜然粒,干蒜粒,迷迭香,黑胡椒粒。
               
               。5)在羊腿表面撒上橄欖油,然后用保鮮膜將羊腿裹住,放入冰箱冷藏腌制保存4h以上(可以隔夜)。
               
               
                烤羊腿的腌制及制作方法

               
                1.原料
               
               。缰5-6只羊腿)洋蔥1個,老姜300g,香菜100g,蔥50g,小米辣150g,干花椒適量,白蔻小半把,草蔻小把,香葉十多張,草果4-5個,靈草2-3根,桂皮一小支,八角5-6顆
               
                2.操作要點
               
               。1)將老姜清洗干凈拍松切成大丁,香菜、大蔥切成節,小米辣用料理機打碎。
               
               。2)準備好的腌料中加入適量的水,調入鹽適量、胡椒適量、白酒適量,嘗出的味道比平時炒出來的菜要咸一些就可以。
               
               。3)挑選羊腿時要求外觀完整,瘦肉色澤紅潤,脂肪為白色或奶油色,表面濕潤且富有彈性。
               
               。4)把抓好的香料放入盆中,戴上膠手套先放入一只羊腿,然后抓起盆中腌料在羊腿上搓3min。
               
               。5)盆里的腌料使它充分釋放出來,放上剩余的羊腿,腌制8h。
               
               
                檸檬羊腿腌制方法

               
                1.原料
               
                羊腿肉400g,橄欖油(可以用植物油代替,不建議使用花生油)125ml,檸檬屑2湯匙,檸檬汁2湯匙,干白2湯匙,黑胡椒碎1茶匙,百里香2茶匙,迷迭香1湯匙,大蒜片若干。
               
                2.做法
               
                分為腌制汁調配、羊肉處理、烘烤環節及上菜環節四部分來介紹。
               
                腌制汁調配
               
               。1)將檸檬皮刨成細屑;
               
               。2)擠壓提取檸檬汁;
               
               。3)檸檬碎和檸檬汁放入碗中,而后依次加入干白和橄欖油;
               
               。4)準備好相應用量的百里香;
               
               。5)將香料加入混合物中,攪拌均勻,腌制汁就OK了。
               
                羊肉處理
               
               。1)將羊腿肉洗凈,用鋒利的刀切花刀;
               
               。2)在每個刀口中放入1-2個大蒜片,同時均勻撒上少許迷迭香,如果有新鮮的迷迭香那是更好的選擇;
               
               。3)將填好香料的羊腿肉放在一個大容器中,將調配好的腌制汁倒在羊腿肉上,而后加蓋保鮮膜,冷藏腌制至少3h,也可以隔夜,中間翻動一次;
               
               。4)將腌制好的羊腿肉取出,放置在烤盤中,準備烘烤。
               
                烘烤環節
               
                烤箱180度預熱5min,而后烘烤90min左右。
               
                上菜環節
               
               。1)將腌制汁和湯汁一起入鍋煮沸;
               
               。2)烤制好的羊腿肉切片入盤,而后撒上煮沸的腌制汁,即可。
               
                提示:烘烤時間需要根據自己的烤箱自由掌握,也可以根據自己的口味調整烘烤時間,如果希望肉質鮮嫩一些,可以相應縮短5-10min烘烤時間。
               
               
                丁香烤羊腿腌制方法

               
                1.原料
               
                山羊后腿1只3000g,姜末30g,甜面醬20g,黃瓜片50g,蔥白段80g,燒餌12個,胡椒5g,鹽20g,丁香10顆,味精10g,花生油200g,蔥末30g,芝麻油20g。
               
                2.操作要點
               
               。1)羊腿洗凈,用竹扦在兩面戳10個孔,放入精鹽、味精、胡椒粉、蔥姜揉透,腌漬1h。
               
               。2)將羊腿放入烤盤,丁香鑲入肉孔內,再放入花生油和清水共250g,置烤盤于烤箱內,用溫水烤至湯干,肉熟呈金黃色,取出刷上芝麻油,全腿上桌。亮相之后,切片裝盤,在盤兩端用黃瓜片點綴,跟燒餌、面醬碟、蔥白段碟上桌。
               
                注意
               
                燒餌:是用大米煮熟為飯,取出趁熱搗為泥,捏成團,搟成直徑15cm、厚0.5cm的圓餅即為餌。放在栗炭火上烘烤起泡取下,抹上芝麻花生醬、辣椒油、甜醬油即食。亦可夾上烤羊肉或鹵牛肉、油條,則風味更佳。
              編輯:fmt1592210117

               
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