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              食品伙伴網服務號

              肉制品加工基礎知識(一)

              放大字體  縮小字體 發布日期:2024-02-22  來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心  作者:肉制品聯盟
              核心提示:  01、香腸類制品分類   乳化腸:斬拌機或者乳化機進行的肉餡處理   工藝:選料、乳化、填充(灌腸)、殺菌(干
                01、香腸類制品分類
               
                乳化腸:斬拌機或者乳化機進行的肉餡處理
               
                工藝:選料、乳化、填充(灌腸)、殺菌(干燥、蒸煮、糖熏、冷卻)、包裝
               
                產品的特點:一般是低檔、無肉顆粒、肉含量
               
                顆粒腸:滾揉機或者攪拌機或者按摩機處理
               
                工藝:選料、滾揉(攪拌、按摩)、填充(灌腸)、殺菌(干燥、蒸煮、糖熏、冷卻)、包裝
               
                產品的特點:高檔、肉含量高、有肉顆粒
               
                02、產品工藝要求
               
                1、原料肉的解凍
               
                1.1解凍的原則:盡可能恢復新鮮肉的狀態;盡可能減少汁液流失;盡可能減少污染。
               
                1.2解凍方法:空氣解凍;水解凍;真空解凍;微波解凍;
               
                1.2.1自然解凍:將肉懸掛在肉架上,在解凍時間內通過自然空氣來提高肉溫,達到解凍的目的。
               
                此法優點是:肉汁流失少,有利于保持肉的質量;
               
                缺點是:解凍時間長、占地多、色澤差、受環境溫度影響大。
               
                1.2.2水解凍:因為水比空氣傳熱性好,所以解凍時間短。
               
                水解凍法分為:靜水解凍和動水解凍;動水解凍又分為流水解凍和淋浴解凍。
               
                水解凍標準和要求:
               
                水質要符合衛生標準;
               
                解凍池要定期消毒、清刷;
               
                有塑料膜包裝的原料肉不要去掉內包裝;
               
                根據水溫,掌握解凍時間;
               
                解凍至中心溫度為-2℃—0℃即可(即肉塊中心為似凍非凍狀態);解凍池內不要一次碼肉太多﹑過擠或露出水面。
               
                水解凍的優點:設備簡單,解凍快,成本低;
               
                缺點:肉中可溶性物質有所流失,而且容易被細菌污染,肉的色澤和質量有一定影響。
               
                2、原料肉的修整
               
                剔除筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑傷斑﹑淋巴結﹑污物及外來雜質,修去過多脂肪;根據產品的不同及后面工藝的需要將肉塊修割成規定大小和形狀;去骨一定要干凈,以免對后面加工設備損傷;修整時還要注意安全;維護好刀具,防止污染(落地肉)。
               
                3、鹽水配制
               
                3.1關于配料的問題
               
                A 嚴格按照配料表(配方)配料,做到準確,無漏加﹑重加。
               
                B 了解各添加劑基本性能,有相互作用的不要放在一起,而且要便于后面按順序添加。
               
                C 添加量比較小﹑對產品影響比較大的要單獨盛放,而且它們的添加一般都是先溶解后再添加。
               
                3.2鹽水溫度控制在5℃以下,溶解要充分,必要時過濾。
               
                考慮:A 亞硝和發色劑作用;B卡拉膠溶脹;C聚磷酸鹽水解。
               
                4、鹽水注射(快速濕腌的一種)
               
                即肌肉注射,事實上鹽水注射、嫩化、滾揉都有一個共同的目的,就是加速腌制,縮短腌制時間,提高生產效率。當然每道工序還有各自的特點和意義。
               
                4.1鹽水注射的目的:加快腌制速度;使腌制更均勻;提高產品出品率。
               
                4.2注射率:
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                一般情況下,注射率不低于20%,因各生產廠家鹽水注射機不同(有手動的和自動的;有注射壓力可調的,有不可調的;注射針的多少和密度也不一樣等)可采用一次或多次注射法達到目的。
               
                4.3注意事項:
               
                A 鏈式輸送注射機一定要將肉均勻的放在輸送鏈上,使注射均勻。
               
                B 注射液在注射前一定要過濾。
               
                C 先啟動鹽水注射機至鹽水能從針孔排出后,再注射原料肉。
               
                D 注射前要認真清洗鹽水注射機,特別是管道內和針內。
               
                E 注射液要隨用隨配,不能長時間放置。

              來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心
              編輯:fmt1592210117

               
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