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              食品伙伴網服務號

              照燒雞腿的配方及工藝

              放大字體  縮小字體 發布日期:2024-04-10  來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心  作者:食品邦
              核心提示:照燒雞腿是一道經典的日式料理,雞肉鮮嫩多汁,醬汁甜香美味,非常適合用來下飯。本文分享一種照燒風味雞腿料理包的加工工藝,適合工業化生產,產品的終端操作簡單,加熱即可食用,適合于連鎖餐飲和家庭端銷售。
              照燒雞腿是一道經典的日式料理,雞肉鮮嫩多汁,醬汁甜香美味,非常適合用來下飯。本文分享一種照燒風味雞腿料理包的加工工藝,適合工業化生產,產品的終端操作簡單,加熱即可食用,適合于連鎖餐飲和家庭端銷售。

              基本配方
              以原料肉來計:
              腌制配方:
              復合磷酸鹽0.4,蠔油2.7,生抽5.8,老抽0.3,白砂糖3,姜泥1.7,水6。
               
              料汁配方:
              蠔油3.5,生抽4,老抽1,白砂糖5,麥芽糖漿1.2,姜泥2.2,淀粉0.7,水12.5。
               
              工藝流程
              原料預處理→滾揉→腌制→蒸制→料汁熬制→組裝→封口速凍→金屬探測→裝箱貯存。
               
              操作要點
              1、原料預處理
              采用經檢疫檢驗合格的冷凍雞全腿,自然解凍(環境溫度≤12℃)后將雞腿上的絨毛及異物處理干凈,并用清水清洗干凈備用。
               
              2、滾揉
              按照腌制配方稱取配料,進行滾揉液的配制,控制真空度和滾揉轉速,有效滾揉時間為50分鐘,出料。
               
              3、腌制
              環境溫度在0-4℃,腌制12-16小時。
               
              4、蒸制
              將腌制好的雞腿擺盤,放入蒸柜進行蒸制,蒸制至雞腿中心溫度達到75℃后取出待用。
               
              5、料汁熬制
              按照配方稱取制作料汁的配料,將除淀粉外的所有配料放入鍋中,充分攪拌至料汁沸騰,然后加入淀粉水溶液,再次攪拌均勻至沸騰,關火后倒入容器中備用。
               
              6、組裝
              環境溫度控制在12℃以下,料汁溫度在30℃以下,進行組裝,按照產品最終呈現形式,將雞腿和料汁按比例裝入包裝袋中。
               
              7、封口
              調整封口機熱合溫度及時間,排出袋內空氣,進行封口。
               
              8、速凍
              將包裝好的產品放到速凍盤上擺放均勻,進行速凍,速凍溫度要求-30℃以下,產品中心溫度在-18℃以下。
               
              9、金屬探測
              產品需一次通過金屬探測儀。
               
              10、裝箱貯存
              挑出破損、印刷不規范等次品箱,將通過金屬探測器的產品按照訂單要求裝箱,在-18℃以下貯存,出庫時遵循“先入先出”原則。
               
              來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心
              編輯:fmt1592210117

               
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