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              食品伙伴網服務號

              磷酸鹽 VS 無磷保水劑,有何區別?

              放大字體  縮小字體 發布日期:2024-06-03  來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心  作者:食品研發與生產
              核心提示:一般的磷酸鹽在肉制品中的添加量不會超過0.5%,除去肌肉本底殘留的0.1%,一般在實際生產中添加量未超過0.3%,這樣會導致一個結果是,不論肉制品的保水需求是多少,它添加的總量基本已近控制在天花板上了,無從在一種型號的磷酸鹽上下功夫來提高保水率/性,但無磷保水劑一般不會受到這個添加的制約,其出色的保水效果,不含磷的特點,一經問世就得到了市場的廣泛好評,接下來就淺要分析一下無磷保水劑與磷酸鹽的差異。
                 一般的磷酸鹽在肉制品中的添加量不會超過0.5%,除去肌肉本底殘留的0.1%,一般在實際生產中添加量未超過0.3%,這樣會導致一個結果是,不論肉制品的保水需求是多少,它添加的總量基本已近控制在天花板上了,無從在一種型號的磷酸鹽上下功夫來提高保水率/性,但無磷保水劑一般不會受到這個添加的制約,其出色的保水效果,不含磷的特點,一經問世就得到了市場的廣泛好評,接下來就淺要分析一下無磷保水劑與磷酸鹽的差異。
               
                01、磷酸鹽類保水劑作用機理和缺陷
               
                以焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等磷酸鹽類化合物為主要成分的復配食品添加劑。
               
                作用機理:
                1.提高原料肉pH,使其偏離肌球蛋白的等電點,提高肉的保水性。
                2.與肌肉中鈣、鎂等金屬離子螯合,破壞蛋白主體網狀結構,提高蛋白與水的結合能力。
                3.促使肌動球蛋白解離成肌動蛋白和肌球蛋白,提高肉的保水性。
                4.增加離子強度提高蛋白溶解度,利于肌原纖維中蛋白質的溶出,提高保水性。
               
                缺陷:
                1.磷酸鹽攝入過量影響人體鈣、鐵、銅、鋅等必需元素的吸收,危害人體健康。
                2.磷酸鹽添加量大會產生不愉快的金屬澀味,導致產品組織結構粗糙,嚴重影響食品天然風味
               
                02、無磷保水劑(酸度調節劑)的作用機理和缺陷
               
                目前市場上在售的無磷保水劑,主要為pH調節劑(碳酸鹽、檸檬酸鹽類)+親水物質(膠體、蛋白類物質)+食鹽的復配形式
               
                作用原理:
                1.利用自身容脹增加了肌原纖維的空間,增大了內部水分保持的空間。
                2.在肌纖維外部形成保護膜,阻止內部水分流失。
                3.提取鹽溶H帶和A帶兩段蛋白,提高可溶性蛋白含量,改善凝膠結構。
                4.與肌原纖維蛋白結合增強肌原纖維的穩定性,防止肌原纖維蛋白變性。
                5.提高原料肉pH,使其偏離肌球蛋白的等電點,提高肉的保水性
                6.親水物質結合自由水,降低“共晶點”,防止蛋白凝聚變性
                7.食鹽增高肉的離子強度,使肌纖維蛋白溶出,靜電斥力增加
               
                缺陷:
                1.加入更多的添加劑,與健康的訴求不符
                2.影響食品天然風味
                3.使用操作不便,需要剪切溶解
                4.市場產品質量參差不齊,較混亂。
               
                03、差異對比

                1.添加量不同
                國家規定成品磷含量不得超過0.5%,廠家在添加過程中為了追求出品率,經常會過量添加,這樣無形中就增加了法律風險,無磷保水劑由于成分配方中不含有磷酸鹽,添加量可以適當的加大可以保障水分的充分吸收,保障了成品的出品率。
               
                2.適應范圍不同
                無磷保水劑適用于調理類產品,口感相對膨松,不適合緊致類的肉制品加工。相比之下磷酸鹽產品在解凍后不失水,且適用范圍更廣,可廣泛應用于面制品、肉制品以及水產品中。
               
                3.工藝不同
                由于配方有所不同,含磷保水劑往往需要配合滾揉和注射工藝進行加工,保證產品保水性更加優越,而無磷保水劑大多數通過水溶解后,進行滾揉工藝生產。而往往很多人在拿到產品之后直接替代磷酸鹽來使用,會對產品的口感,性狀有很大差異,因此需要調整整個產品配方及加工工藝才可以確保產品品質。
               
                4.口感不同
                經過兩類保水劑生產的產品在口感上有小范圍的區分,經含磷保水劑生產的產品結構更加緊致,口感彈性和韌性充足;經無磷保水劑生產的產品則會使產品多汁性更強,肉質更加嫩。但傳統磷酸鹽為了保水,出品的肉制品往往會有苦澀味,無磷保水劑由于不同于普通的含磷產品,即使過量添加也不會對產品口感有任何影響,真實的還原了肉制品的口感 。
                實驗證明:適當,合理使用無磷保水劑可以明顯改善肉制品保水性。
               
              來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心
              編輯:fmt1592210117

               
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