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              食品伙伴網服務號

              冷凍菜肴—麻辣魷魚須的加工工藝,咸鮮味厚,香辣開胃,口感爽彈

              放大字體  縮小字體 發布日期:2023-05-11  來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心  作者:食品邦
              核心提示:產品可以滿足冷吃和熱吃的不同需求,操作簡單,適合于連鎖餐飲和家庭終端銷售。
                 本文分享一款冷凍菜肴——麻辣魷魚須的加工工藝,以魷魚二本足作為原料,經過調理入味,咸鮮味厚,香辣開胃,口感爽彈。產品可以滿足冷吃和熱吃的不同需求,操作簡單,適合于連鎖餐飲和家庭終端銷售。

                一、基本配方
               
                1、蔬菜配比:
               
                蒜薹8%,紅杭椒8%
               
                2、料汁配方:
               
                油1.8%,蒜泥0.15%,姜泥0.15%,食鹽0.6%,白砂糖1.8%,味精0.3%,魚露0.4%,醬油2.5%,麻辣油0.2%,藤椒油0.1%,水13%,淀粉0.2%。
               
                二、工藝流程
               
                原料預處理→漂燙→料汁熬制→組裝→封口速凍→金屬探測→裝箱貯存。
               
                三、操作要點
               
                1、原料預處理:
               
                采用經檢疫檢驗合格的新鮮或冷凍的二本魷魚足(優先采用新鮮原料),冷凍原料優先采用自然解凍(環境溫度≤12℃),次之采用淋水解凍(水溫≤12℃),解凍后將魷魚足上的牙齒去掉,用清水沖洗干凈。
               
                2、蔬菜處理:
               
                采用新鮮蔬菜,清洗干凈,蒜薹切成段,紅杭椒切成厚薄一致的圈。
               
                3、漂燙:
               
                將清洗干凈的魷魚須在沸水中進行漂燙成熟,控干水分待用。
               
                4、料汁熬制:
               
                按照配方稱取配料,打開夾層鍋閥門,放入油進行加熱,放蒜、姜泥進行爆香,然后一次加入除淀粉之外的其余配料,燒開后放入蔬菜進行漂燙,蔬菜撈出后,加入淀粉攪拌至沸騰,然后將料汁盛到料桶里放涼待用。
               
                5、組裝:
               
                環境溫度控制在12℃以下,料汁溫度在30℃以下,進行組裝,按照產品最終呈現形式,將魷魚須、蒜薹、紅杭椒和料汁按比例裝入料包袋中。
               
                6、封口:
               
                調整封口機熱合溫度及時間,排出袋內空氣,進行封口。
               
                7、速凍:
               
                將包裝好的產品放到速凍盤上擺放均勻,進行速凍,速凍溫度要求-30℃以下,產品中心溫度在-18℃以下。
               
                8、金屬探測:
               
                產品需一次通過金屬探測儀,不能通過的產品,做好標示單獨存放,特殊處理。
               
                9、裝箱貯存:
               
                挑出破損、印刷不規范等次品箱,將通過金屬探測器的產品按照定單要求裝箱,在-18℃以下貯存,出庫時遵循“先入先出”原則。
               
                文章來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心原創,未經授權禁止轉載。
               
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              關鍵詞: 預制菜
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