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              食品生產企業防止產品發霉,從車間消滅霉菌開始!

              放大字體  縮小字體 發布日期:2023-03-10  來源:食品質量管理公眾號  作者:食品論壇網友 王中泰 分享
              核心提示:食品生產企業防止產品發霉,從車間消滅霉菌開始!
                 在食品加工過程中“微污染源”很多,如何防止食品被污染乃是一重要課題。
               
                霉菌作為為微污染源中的一種,如果不加以控制勢必會影響到食品質保期的長短,那又如何防止產品發霉,車間是不可忽視的管理部分。車間的墻壁、管路上的冷凝水、工作人員個人的衛生等……
               
                今天從車間管理來給大家說說,如何防控霉菌。
               
              一、認識霉菌
               
                  首先來簡單認識霉菌。
               
                霉菌是絲狀真菌的俗稱,意即“發霉的真菌”,它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體,但又不象蘑菇那樣產生大型的子實體。在潮濕溫暖的地方,很多物品上長出一些。肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網狀的菌落,那就是霉菌。
               
                霉菌有著極強的繁殖能力,而且繁殖方式也是多種多樣的。
               
                生產車間的霉菌多為青霉、米根霉、黃綠青霉、橘青霉、圓弧青霉、島青霉、展開/擴展青霉、鐮刀霉、雜色曲霉、寄生曲霉釀。
               
              二、霉菌容易生長的地方
               
                1.生產車間墻壁潮濕,在潮濕部位容易生長霉菌。
               
                2.車間存在冷凝水的管路、墻壁等容易生長霉菌,水管的破裂,也會導致霉菌的產生。
               
                3.空氣中總是包含一定水蒸氣,只不過大部分情況下我們看不到,不過,當水蒸氣液化的時候,這時候我們就能夠看到他們。
               
                熱空氣中包含很多的水分,當熱空氣冷卻時,水分就會冷凝、液化。
               
                冷凝、液化通常是發生在房屋中溫度最低的部位,比如墻壁上溫度低的部位,正是在這些溫度低的部位,最容易產生霉菌。
               
                4.車間里無法保證正常的換氣,無法讓車間保證在規定濕度情況下,容易生長霉菌。
               
                5.車間忽冷忽熱,容易產生冷凝水的地方,容易遭到霉菌侵害。
               
                6.離墻近的設備容易產生冷凝水,容易產生霉菌。
               
                7.溫度相對較低的車間的門,請一直保持關閉狀態。如果這些溫度較低車間的門沒有關閉的話,那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進來,就形成很高的濕度,從而在空氣冷卻的時候形成液化,容易生長霉菌。
               
                8.保證空調的正常運轉,保證車間內部空氣能夠達到要求指標,空調的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產生。
               
                如果車間能保證及時將含有大量水份的空氣排出車間,則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。
               
                9.清除車間灰塵,粉塵,消除孢子載體。
               
                空氣中浮游霉菌孢子會與灰塵粒子一起在車間內外落下,在室內會因為人員行走、操作和氣流變化等而再度在空氣中浮游,這些浮游的霉菌落在管道、食品表面、包材等表面,在適合于其生長的環境下孢子萌發,從而造成食品腐敗變質。
               
                潔凈車間空氣中浮游菌增加的原因:
               
                原料飛散;
               
                工廠內霉菌生長繁殖;
               
                未經處理的外氣流流入;
               
                空氣濾網未適當維護清理;
               
                輔料進入車間時不經過清潔和殺菌處理;
               
                灌裝設備內清潔不徹底;
               
                生產過程中的防護不當造成設備泄漏;
               
                潔凈間正壓不符合或者呈現負壓;
               
                潔凈工衣污染人員帶入霉菌等。
               
              三、生產環節中微生物的控制
               
                出廠食品中微生物的指標取決于兩個大的方面:
               
                一是食品受污染的程度,
               
                二是食品微生物在生產過程中的消失情況。
               
                食品污染受制于內源污染,即:原料本身所攜帶的微生物;外源污染,又稱二次污染或交叉污染,指生產器具、生產環境、人員、包裝材料等給產品造成的污染。
               
                1、加強通風車間濕度控濕在30~50%RH,在85~90%RH微生物生長迅速,控制濕度用空氣除濕機。
               
                2、加強衛生管理:定期檢查車間有無生長霉菌的地方,發現有類似情況,就進行徹底清理,不要等到都長出菌絲了再擦拭。
               
              四、杜絕方法
               
                1、定期清洗與消毒
               
               。1)腳踏池消毒:100ppm二氧化氯溶液
               
               。2)地面、地溝、地漏:用100-150ppm二氧化氯溶液噴淋或沖刷
               
                2、設備、工器具等消毒
               
               。1)小件設備器具:用50ppm二氧化氯浸泡20-30min
               
               。2)大件設備器具:用100ppm二氧化氯浸泡后的毛巾反復擦拭。
               
               。3)管路:根據產品性質用不同的洗滌劑和消毒劑CIP循環清洗和消毒。
               
                3、手的消毒
               
               。1)洗手池:進車間用50ppm的二氧化氯浸泡
               
               。2)毛巾:100ppm浸泡消毒
               
                4、空氣消毒
               
               。1)臭氧消毒:無人情況下,如果用于室內滅菌消毒則一般掌握在1-1.5ppm時間1h,濕度70-80%(臭氧 1ppm=2.14mg/m3)。
               
               。2)紫外線照射:在上班前、下班后和中午休息無人的情況下,各照射1h,強度不低于70mW/C㎡。
               
               。3)二氧化氯:日常噴霧消毒,對噴頭有選擇。定期根據車間情況熏蒸消毒1-2g/m3
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